Madrid y los bocadillos de calamares

Una ciudad como Madrid presume de ser donde hay el mejor pescado de toda España. Es cierto que aquí llega muy buen pescado, aunque la sequedad del ambiente, lo convierte pronto en rígido, bien por la sequedad, o rígido, por la conservación en cámaras frigoríficas …. en cualquier caso, mucho más rígido y menos sabroso que el que se come -aunque sea inicialmente de menos calidad- en las orillas del mar.

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Desde la primera vez que hablé con un madrileño, se me dijo claramente, que el mejor pescado era el de Madrid …. no me sirvió de nada decir que el Manzanares no tenía ni criadero de truchas …. y ninguna disculpa: “el mejor pescado es el que se come en Madrid”. No digo que no sea el más caro, y que se envíe de lo mejor para Madrid, y hasta que se transporte en avión y otras formas refinadas, pero el pescado cuando llega a Madrid se seca (30% de diferencia de humedad es mucha diferencia y el pobre pescado …. se seca, por mucha conservación que se haga). Por sistema no pido nunca pescado en un restaurante madrileño, no me sabe, no me sabe a mar, no me sabe a pescado, o me sabe a un tipo de pescado tipo que no diferencia entre un sabor y otro. Comer lubina o comer merluza en Madrid no se diferencia tanto como hacerlo en Vigo. Ya no digamos cuando se trata de marisco ….. pobre marisco ….. que pena ….. los sabores están como confundidos … y sólo aquellos mariscos que se han internacionalizado tanto o se crían en criaderos específicos y por medio o norte de Europa, saben igual, es decir, saben poco. El otro día se me ocurrió pedir unos mejillones -marisco menor-menor- y tuve que dejarlos …. ¡cuanto más ricos no son los que puedes hasta conseguir si te adentras en marea baja en las rocas de cualquier costa gallega!. Es como si el mar hubiera desaparecido de sus antecedentes.

Sin embargo, Madrid ha aportado en el campo del pescado más de una receta que ha tenido un gran éxito de público y hasta se ha extendido por otras latitudes.

Una de las grandes aportaciones culinarias de Madrid al mundo haya sido los “bocadillos de calamares”. No pretendo conocer donde se originó tal invento, pero sí de su efectividad en la medida en que los madrileños se han ido yendo de vacaciones a diversos lugares. Es cierto que no he visto tal manjar en La Habana o en Santodomingo, pero sí sin embargo en varias ciudades españolas, sobre todo, de destino vacacional. Sin duda, no es la única aportación culinaria peculiar, y digo peculiar porque los calamares que yo sepa no se pescan en el Manzanares, aunque los rebozados y el aceite si podrían ser materias primas propias o cercanas a Madrid.

Otra aportación culinaria es la raya, también un pescado, está vez normalmente poco apreciado en donde se pesca, pero que curiosamente yo lo he visto en muchas cartas de restaurantes buenos, como una especialidad. No recuerdo como era, es decir, si era raya a la madrileña o como se llamase, porque nunca me atreví a comerla, pero si la he visto en las cartas. Recuerdo uno en la calle del Prado, aunque ahora no recuerdo su nombre, donde era especialidad.

Otra curiosa especialidad, y esta la percibí haciendo la mili en La Granja-Segovia, era la caballa, por supuesto enlatada. Yo no conocía mucho más que las sardinas en aceite, y me encontré con la caballa no sólo en ese formato, sino también en escabeche y creo que de alguna forma más, que no recuerdo. En el campamento, había más de un compañero que recibía su “suministro” semanal materno y las caballas casi nunca faltaban.

Otra especialidad curiosa que me dicen mis amigos gallegos a la que son propensos los madrileños que veranean por allí son los chinchos, una especie de bocarte que se hace a la plancha.

En fin, Madrid, digan lo que digan los madrileños, vive sin mar, y “aquí no hay playa”, y aunque uno siempre gusta de lo que no tiene …. siempre que sea mínimamente abierto, para ser original en esto de los productos marinos hay que degustarlos desde la cuna …. y por desgracia, la cuna del pescado que se come en Madrid no es precisamente ningún sitio que esté más cerca de 400 kilometros, demasiado lejos para comprender los matices de los sabores del mar …..

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5 comentarios en «Madrid y los bocadillos de calamares»

  1. La cultura del pescado en Madrid está muy fuertemente influenciada por la cultura andaluza y mediterranea, en general. Comer sepia a la plancha, boquerones en vinagre o fritos, o pescaditos fritos …. es más común y más al alcance de la persona que ha nacido en Madrid. El pescado al horno o guisado o cocido es menos corriente en las cocinas de Madrid. Si es al horno, es al estilo del sur, a la sal. El guisado y el cocido son mucho menos frecuentes …. entre otras cosas porque un pescado cocido “pierde sabor” y ya cuando llega a Madrid tiene poco sabor …. pedir una lubinita cocida con patatas …. es un reto que no se debe intentar en ningún restaurante madrileño, aunque sea gallego o de origen gallego.

  2. Tal vez lo mejor que se puede comer en los restaurantes madrileños sea el bacalao, naturalmente no fresco, sino las hojas de bacalao …. los restaurantes vascos lo hacen maravillosamente bien ….. y el balacao al pil-pil o a la bilbaina o como sea …. sale muy bien … aunque es un poco caro, en los asadores vascos o hasta no vascos. Por cierto, los portugueses y sus representaciones en Madrid también tienen una buena tradición con el bacalao seco, aunque yo prefiero las hechuras vascas.

  3. Hay algunos pescados que en Madrid adquieren nombres peculiares, como la castañeta que se convierte en japuta, o la meiga que se convierte en gallo, …… Cuando llegué a Madrid me sorprendió que llamasen langostinos a las cigalas y cigalas a los langostinos. En el mundo del mar, el langostino es lo que aquí se llama cigala …. y tanto han influido, que al final los del mar han acabado creyendo que tenían que llamarles como lo hacían en Madrid o en sus teles y el resultado es que ahora se ha unificado el concepto, en mi opinión de forma equivocada. Pero hay otras muchas equivocaciones que nadie quiere modificar en el lenguaje nacido de los medios de comunicación de masas y de la estructura de poder, como es el caso del “atraco” a un banco, cuando tendría que ser “asalto”, porque que yo sea sólo los barcos y no los bancos son los que resultan atracados o se atracan. O aquella otra que me gusta recordar para ver si alguna vez tengo éxito, con la confusión de transito en tráfico, cuando traficar es comerciar y que yo sepa los coches o los autobuses no comercian, sino que transitan. Pero el lenguaje del poder no siempre es correcto, y hasta nos acaba convenciendo por repetición de errores que hay que repetir su camino y hasta entonación.

  4. En todo caso, la Real Academia radica en los madriles …. y sienta cátedra con esto de las palabrejas …. luego los periódicos con sus “manuales de estilo” hacen publicidad ampliada de lo que se decide ….. y ahora miramos tráfico en el Diccionario RAE y nos encontramos con que en su segunda y tercera acepción que ya es lo que no tenía que ser:

    tráfico.
    (Del it. traffico).
    1. m. Acción de traficar.
    2. m. Circulación de vehículos por calles, caminos, etc.
    3. m. Movimiento o tránsito de personas, mercancías, etc., por cualquier otro medio de transporte.

    Pero si mmiramos tránsito encontramos lo de siempre, y como palabra expropiada no puede reclamar, claro:

    tránsito.
    1. m. Acción de transitar.
    2. m. Actividad de personas y vehículos que pasan por una calle, una carretera, etc.
    3. m. paso (‖ sitio por donde se pasa de un lugar a otro).
    4. m. En conventos, seminarios y otras casas de comunidad, pasillo o corredor.
    5. m. Lugar determinado para hacer alto y descanso en alguna jornada o marcha.
    6. m. Paso de un estado o empleo a otro.

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