Madrid y los bocadillos de calamares

Una ciudad como Madrid presume de ser donde hay el mejor pescado de toda España. Es cierto que aquí llega muy buen pescado, aunque la sequedad del ambiente, lo convierte pronto en rígido, bien por la sequedad, o rígido, por la conservación en cámaras frigoríficas …. en cualquier caso, mucho más rígido y menos sabroso que el que se come -aunque sea inicialmente de menos calidad- en las orillas del mar.

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Desde la primera vez que hablé con un madrileño, se me dijo claramente, que el mejor pescado era el de Madrid …. no me sirvió de nada decir que el Manzanares no tenía ni criadero de truchas …. y ninguna disculpa: «el mejor pescado es el que se come en Madrid». No digo que no sea el más caro, y que se envíe de lo mejor para Madrid, y hasta que se transporte en avión y otras formas refinadas, pero el pescado cuando llega a Madrid se seca (30% de diferencia de humedad es mucha diferencia y el pobre pescado …. se seca, por mucha conservación que se haga). Por sistema no pido nunca pescado en un restaurante madrileño, no me sabe, no me sabe a mar, no me sabe a pescado, o me sabe a un tipo de pescado tipo que no diferencia entre un sabor y otro. Comer lubina o comer merluza en Madrid no se diferencia tanto como hacerlo en Vigo. Ya no digamos cuando se trata de marisco ….. pobre marisco ….. que pena ….. los sabores están como confundidos … y sólo aquellos mariscos que se han internacionalizado tanto o se crían en criaderos específicos y por medio o norte de Europa, saben igual, es decir, saben poco. El otro día se me ocurrió pedir unos mejillones -marisco menor-menor- y tuve que dejarlos …. ¡cuanto más ricos no son los que puedes hasta conseguir si te adentras en marea baja en las rocas de cualquier costa gallega!. Es como si el mar hubiera desaparecido de sus antecedentes.

Sin embargo, Madrid ha aportado en el campo del pescado más de una receta que ha tenido un gran éxito de público y hasta se ha extendido por otras latitudes.

Una de las grandes aportaciones culinarias de Madrid al mundo haya sido los «bocadillos de calamares». No pretendo conocer donde se originó tal invento, pero sí de su efectividad en la medida en que los madrileños se han ido yendo de vacaciones a diversos lugares. Es cierto que no he visto tal manjar en La Habana o en Santodomingo, pero sí sin embargo en varias ciudades españolas, sobre todo, de destino vacacional. Sin duda, no es la única aportación culinaria peculiar, y digo peculiar porque los calamares que yo sepa no se pescan en el Manzanares, aunque los rebozados y el aceite si podrían ser materias primas propias o cercanas a Madrid.

Otra aportación culinaria es la raya, también un pescado, está vez normalmente poco apreciado en donde se pesca, pero que curiosamente yo lo he visto en muchas cartas de restaurantes buenos, como una especialidad. No recuerdo como era, es decir, si era raya a la madrileña o como se llamase, porque nunca me atreví a comerla, pero si la he visto en las cartas. Recuerdo uno en la calle del Prado, aunque ahora no recuerdo su nombre, donde era especialidad.

Otra curiosa especialidad, y esta la percibí haciendo la mili en La Granja-Segovia, era la caballa, por supuesto enlatada. Yo no conocía mucho más que las sardinas en aceite, y me encontré con la caballa no sólo en ese formato, sino también en escabeche y creo que de alguna forma más, que no recuerdo. En el campamento, había más de un compañero que recibía su «suministro» semanal materno y las caballas casi nunca faltaban.

Otra especialidad curiosa que me dicen mis amigos gallegos a la que son propensos los madrileños que veranean por allí son los chinchos, una especie de bocarte que se hace a la plancha.

En fin, Madrid, digan lo que digan los madrileños, vive sin mar, y «aquí no hay playa», y aunque uno siempre gusta de lo que no tiene …. siempre que sea mínimamente abierto, para ser original en esto de los productos marinos hay que degustarlos desde la cuna …. y por desgracia, la cuna del pescado que se come en Madrid no es precisamente ningún sitio que esté más cerca de 400 kilometros, demasiado lejos para comprender los matices de los sabores del mar …..

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Más ….. más …… y más …..Para desarrollar un espacio de innovación SE NECESITA MÁS:- más DIVERSIDAD (pensar globalmente, culturalmente, holísticamente ….. y menos “pensamiento único” o teoría para todo y para todos)Para pensar en diversidad es preciso generar unas condiciones favorables de interrelación entre los actores. Se tienen que romper muchas barreras, muchas de ellas invisibles y/o inconscientes que nos acompañan en lo cotidiano y a las que nos hemos acostumbrado tanto, que hasta cuando parece que podemos liberarnos de esas barreras, ponemos pegas y hasta nos enfadamos cuando nos conducen por esos arrabales. No hay barrera que se caiga sola, es preciso ayudarla actitudinal y físicamente. En este caso, existen unas costumbres o modus operandi, por lo que a la gran mayoría nos han metido en unos rediles donde la uniformidad –igual que la verdad o hasta la jerarquía, se dan por leyes globales y nos acompañan en nuestro quehacer-. Menos mal que el tiempo de aprender casi siempre coincide con la juventud y en ella hay algo que nos lleva a mostrarnos o ser distintos de nuestros mayores, porque si no contásemos con esa cuestión a favor, sería más difícil aún entrar en la diversidad. Pero como todo, las murallas se han de ir deteriorando, pero no eliminándolas del todo, porque si así fuese pudiera ser que no pudiéramos resistir el cambio. La diversidad se acepta mejor para otros o para animales o para cosas inanimadas, y la apreciamos, pero no es tan fácil aceptar la diversidad en la verdad, la inestabilidad de lo que sabemos, su provisionalidad, la riqueza de las opciones o de los acercamientos a cada fenómeno, la no-linealidad en lugar de cualquier semejanza con lo mecánico y/o seguro-automático. Abordar a diversidad surge del intercambio, del conocimiento de lo otro, de la superación de las verdades y dogmas, de la relativización de todo o casi todo. Caminar en la diversidad es caminar en la libertad. Para llegar a ese camino, se hace preciso conocer, pero sobre todo conocer al otro, conocer al diferente, al diverso, y comprenderlo, no sólo verlo, sino vivir con el/ellos/ellas, y por tanto, comprender con otros, rompiendo con el juego solitario y aislado del que busca la notoriedad aprendiendo solo, en su camino hacia la heroicidad. Si caminamos con otros, las cosas se ven diferentes, a no ser que aquellos con los que caminemos sean tan tan parecidos a nosotros que eviten de igual forma ver lo diferente. El grupo prepara el camino de la diversidad, siempre que el grupo no sea algo aglutinado y homogéneo, sino un todo interdependiente y diferente, o al menos, mínimamente diferente, tanto en cuanto sus objetivos como en sus medios, recursos y conocimientos. La búsqueda no se hace pensando en la diversidad, sino pensando y trabajando-investigando en conocer, en aprender, en investigar, en vivir. La vida no sólo es rica en consideraciones, sino que apreciándola llegamos a ver sus matices, su diversidad, su variedad, y alguien y siempre encontrará algo que nos sorprenderá y lo incorporaremos en el bagaje intelectual compartido en dónde llegaremos a movernos. Por otra parte, la diversidad y la identidad en los pueblos están muy cercanas. Precisamente la supuesta identidad nacionalista conduce a la dificultad de percibir la diversidad o verla siempre como maligna, como perseguible, y es una buena causa de conflictos y guerras. El etnocentrismo aparece de esta forma como la antítesis de la diversidad, y busca la homogeneidad y lo único, “lo verdadero”.Casi en cualquier caso, el conocimiento nos permite ir rompiendo las barreras de las formas únicas, verdaderas, etnocéntricas y homogéneas. Y especialmente el conocimiento que se forja a partir de un grupo, de ellos mismos. – más PRACTICIDAD-aplicabilidad (pensar para cambiar, no pensar sólo para saber, aunque nadie encuentre el sentido práctico de lo que “se sabe”)Construir o seguir ideologías es no sólo fácil e irreal, sino que puede y normalmente maneja a las masas y les evita pensar, sustituyendo su libertad y alienando socialmente. – más LIBERTAD, más autonomía, más autoaprendizaje, y menos institución (las instituciones en el mejor de los casos llevan de diez a veinte años de retraso sobre lo que es y lo que se sabe, en el sentido anterior)- más COMUNICACIÓN, en todos los sentidos, de abajo a arriba, de arriba a abajo, en horizontal -tal vez la más necesaria y menos utilizada-. Para ello se precisa más ESCUCHA, y mayor sentimiento de que el otro puede “siempre salvarnos”.- Más ACCIÓN, más pruebas, más experimentaciones, más espacios de acción, todos ellos interrelacionados (y menos darle vueltas a las cosas y seguir dándoles vueltas). Esto se aplica a la educación como a la empresa o a la sociedad.- Más INTERCOMUNICACIÓN, mayor interrelación, más ramales de lo mismo, y por tanto, más profundidad y menos superficialidad en todo, en las relaciones, en la interacción de los objetos, en todo. Es preciso cuidar asimismo los espacios físicos, porque condicionan de forma importante las relaciones entre personas. No es lo mismo un espacio enfrentado, como es el propio de los colegios y escuelas, a un espacio redondo, donde todos nos veamos las caras.- Más INVESTIGACIÓN, más búsqueda, más inquietud, más iniciativa, como contraposición a quedarnos sentados viendo o leyendo lo que otros hacen o encuentran.- Más amplitud e interrelación SOCIAL. Empresas, Estado o Educación se muestran demasiado encerrados en sí mismos y no en un espacio social y socializador más amplio. Abrir las aulas, extenderlas al exterior de los edificios, hacia la naturaleza, hacia nuestra vida y nuestra historia …. pasear, admirar lo nuestro, ver lo ajeno y también admirarlo. Integrarlo todo en un espacio complejo.- Más PASIÓN, más sentimiento, más enamoramiento de lo que podemos saber y lo que ya sabemos- Más INDUCIR, INVITAR, MOTIVAR A APRENDER y menos obligar a aprender. Tenemos que sentir el amor a aprender, y a aplicar, y que aplicando analizar lo que aprendemos y nos sirve de referencia para mejorar al paso siguiente.- Más PROYECTOS, más iniciativas, más emprendimientos, más riesgos y menos repetir lo mismo, hacer lo del año pasado. Nada es perfecto, sólo viene a serlo la necesidad de mejorar lo que ya se conoce.- más VARIEDAD en lo que se hace o lo que se aprende: ¡hay tantas cosas de las que podemos disfrutar!- más EXPERIENCIA, más vida, más sentirlo tú mismo, que vivir la vida que otros ya han experimentado y vivido. Cosas vivas para vivir.- Más MOTIVACIÓN-INTERÉS, y menos controles (y si los controles son “inevitables”, devolverlos corregidos y mostrando lo que no se ha aprendido bien o se puede mejorar). El control sólo amedrenta, pero ¿enseña? Vincularlo con “más libertad-autonomía”.- Más FLEXIBILIDAD y al tiempo, más PLANIFICACIÓN (flexible, por supuesto: la planificación si no se cumple ya ha cumplido su papel: dignificarnos como personas que quieren ir hacia allí y no hacia otro lado: saber adónde se quiere ir)Todo esto y más es lo que se puede conseguir en espacios de innovación, basados precisamente en aprender metodologías que conllevan el cambio hacia la libertad, la diversidad y transversalidad de conocimientos y personas, la intercomunicación y otros Para ello es preciso enfatizar en las potencialidades y competencias de los profesores, de los directores, de los coordinadores …… Pocas veces, todas o alguna de estas cuestiones no son debilidades estructurales y formativas de los mismos. Y casi siempre pueden mejorar mucho las cosas que hacen y cómo las hacen. Por tanto, todo lo escrito constituyen TENDENCIAS NECESARIAS PARA ENFOCAR, ORIENTAR Y ORGANIZAR LA INNOVACIÓN SOCIAL, la INNOVACIÓN ORGANIZATIVA, LA INNOVACIÓN EDUCATIVA Y TODO TIPO DE INNOVACIÓN. Hay otras, pero ya he hablado de muchas. En todo caso, si queréis ayudarme …. estaría encantado.De las Debilidades Estructurales y cómo convertirlas en ÁREAS DE MEJORA ESTRUCTURAL y OportunidadesDe cualquier forma, en mi criterio, son cuatro los puntos “débiles” o de mejora en que se podía aglutinar todo el problema:Más participación y consiguientemente, más grupo. Se precisa formarse en grupos y en su metodología para generar espacios de participación. No se aprende por “ciencia infusa”, sino trabajando intensamente, formándose en aquello que es la clave para participar, saber cooperar y trabajar en grupo. Hemos conseguido reformular una metodología grupal que permite a un profesor o a un director o a un coordinador en nueve pasos, nueve reuniones y un espacio virtual entre ellas, buscando la aplicabilidad, y con un apoyo asesor a sus proyectos docentes, empresariales o cooperativos, pueda ser un buen líder grupal y generar un espacio abierto de cooperación y participación en el aula, en los grupos, en la empresa o en las organizaciones del tercer sector. Por tanto, más participación implica más grupo y, consecuentemente, uno tiene que conocer en profundidad cómo puede facilitar la construcción de grupos, su desenvolvimiento y su materialización en aprendizajes o proyectos innovadores. Más acción, fomentar la acción y la practicidad de lo que se hace, el sentido real, de las cosas experimentadas. El aula suele estar muerta y mirándose al ombligo, encerrada en sí misma. Y lo mismo, la empresa o la organización comunitaria. Les falta acción. Claro que la acción siempre comporta mayor riesgo, sobre todo, de errores (“el que tiene boca, se equivoca”, el que hace y va a la realidad de la vida, aprende equivocándose, pero difícilmente no se equivoca, aunque luego lo sepa aprovechar para hacerlo mejor). La acción debe correr en paralelo, pero una milésima de segundo adelantada sobre la investigación: action-research es el mejor método para acercarnos a una acción que nos beneficie con su aprendizaje continuo, basado en gran medida en el error (que suele ser el buen aprendizaje), y a la vez nos permita saber que ocurre para que las cosas vayan como van, y en cierta medida, replantear continuamente la planificación de la acción y el problema saber verlo desde varias perspectivas. La acción es una asignatura pendiente de las aulas, y de las organizaciones empresariales o sociales y no digamos de la administración pública. Más internet, más virtual, menos tiempo de aula y más trabajo en la casa o donde sea, con sus compañeros o sólo, pero utilizando software y plataformas que realmente mejoren y amplíen las posibilidades y oportunidades del aprendizaje aportados por el mundo virtual. Para ello, se precisa mucha orientación, porque ni en la institución enseñanza, ni en la organización, se plasma más que los conocimientos de los individuos que en espacios de aprendizajes compartidos horizontalmente. El gap-hándicap de profesores y generalmente coordinadores respecto a sus alumnos o a sus colaboradores en el plano internet suele ser muy amplio, y eso les lleva a utilizar peor esos instrumentos y en términos relativos, y a tender a “encerrarse” en su poder, evitando el avance de su organización, sea la que sea. Para que obtengamos de internet lo que es posible, y es mucho, es preciso que experiencias y conocimientos de “los de abajo” sean las que lideren las aulas o las organizaciones, y siempre sabiendo que en la mayoría de los casos, internet o el mundo del software nos aportan un complemento extraordinario de lo que ya sabemos hacer, lo que permitirá aumentar nuestras posibilidades y mejorar ostensiblemente lo que aportamos. Más planificación, previsión, saber lo que queremos hacer y con qué ritmos. Nuestras plataformas docentes u organizativas han de estar planificadas, no para acertar –que también-, sino para saber en cada momento lo que hacemos y por qué lo hacemos. La cuestión de los ritmos es muy importante. Y los ritmos demasiado estresados fragmentan las posibilidades y hacen menos positivo el esfuerzo. Saber pensar en términos de ciclos, de ciclos de innovación, donde la presencia se sigue de la “ausencia” virtual, forjándose así una continuidad en el proceso; o que todo se organiza según las máximas de la metodología científica, sabiendo que no podemos esperar que todo tenga el mismo ritmo, sino que hay cosas que se pueden plantear en términos diarios o semanales o mensuales o trimestrales o anuales. Y eso, refinarlo. Los ritmos son como los latidos, importantísimos para que el organismo funcione mejor y con menos disfunciones. En estos tres meses ….¿Qué he aprendido estos 3 meses?Ya han pasado tres meses desde el inicio de curso. A lo largo del mismo tenemos distintos profesores con distintas maneras de impartir sus clases: unos centrados en la teoría, otros centrados en las prácticas y otros centrados en reflexiones y en la dinámica. ¿Cuál es la mejor manera de aprender?Los estudiantes no queremos estudiar, no queremos estar tardes y tardes estudiando teorías de memoria para que en cuanto pasemos el examen se nos olvide todo. Porque eso es lo que pasa, las cosas que se estudian mal y sin ganas se terminan olvidando con el tiempo. Tampoco queremos hacer trabajos interminables en los que no tienes tiempo para otras asignaturas. Entonces, ¿qué es lo que los estudiantes queremos? Queremos aprender, no memorizar.¿Cuál es la mejor manera de aprender? Participar y escuchar a otros. Cuáles son sus opiniones y discutir sobre ello. Descubrir por nosotros mismos, porque el maestro no es sino una herramienta para el aprendizaje, un guía que nos ayuda a seguir hacia delante, que nos da pautas. El verdadero poder de aprender reside en nosotros mismos.Una buena manera de aprender es mediante grupos. Gracias al trabajo en grupo podemos aprender no sólo sobre el tema que decidimos tratar, sino que aprendemos a escuchar al resto de los integrantes, aprendemos a organizarnos, a expresarnos, a conocer distintos puntos de vista, a llevar a cabo trabajos en conjunto, a trabajar con gente que tiene distintos objetivos y opiniones, a solucionar posibles problemas que surjan… Aprendemos a ver más allá de lo que pensamos, y eso en nuestra carrera considero que es muy importante. Publicado por sandrel

5 comentarios en «Madrid y los bocadillos de calamares»

  1. La cultura del pescado en Madrid está muy fuertemente influenciada por la cultura andaluza y mediterranea, en general. Comer sepia a la plancha, boquerones en vinagre o fritos, o pescaditos fritos …. es más común y más al alcance de la persona que ha nacido en Madrid. El pescado al horno o guisado o cocido es menos corriente en las cocinas de Madrid. Si es al horno, es al estilo del sur, a la sal. El guisado y el cocido son mucho menos frecuentes …. entre otras cosas porque un pescado cocido «pierde sabor» y ya cuando llega a Madrid tiene poco sabor …. pedir una lubinita cocida con patatas …. es un reto que no se debe intentar en ningún restaurante madrileño, aunque sea gallego o de origen gallego.

  2. Tal vez lo mejor que se puede comer en los restaurantes madrileños sea el bacalao, naturalmente no fresco, sino las hojas de bacalao …. los restaurantes vascos lo hacen maravillosamente bien ….. y el balacao al pil-pil o a la bilbaina o como sea …. sale muy bien … aunque es un poco caro, en los asadores vascos o hasta no vascos. Por cierto, los portugueses y sus representaciones en Madrid también tienen una buena tradición con el bacalao seco, aunque yo prefiero las hechuras vascas.

  3. Hay algunos pescados que en Madrid adquieren nombres peculiares, como la castañeta que se convierte en japuta, o la meiga que se convierte en gallo, …… Cuando llegué a Madrid me sorprendió que llamasen langostinos a las cigalas y cigalas a los langostinos. En el mundo del mar, el langostino es lo que aquí se llama cigala …. y tanto han influido, que al final los del mar han acabado creyendo que tenían que llamarles como lo hacían en Madrid o en sus teles y el resultado es que ahora se ha unificado el concepto, en mi opinión de forma equivocada. Pero hay otras muchas equivocaciones que nadie quiere modificar en el lenguaje nacido de los medios de comunicación de masas y de la estructura de poder, como es el caso del «atraco» a un banco, cuando tendría que ser «asalto», porque que yo sea sólo los barcos y no los bancos son los que resultan atracados o se atracan. O aquella otra que me gusta recordar para ver si alguna vez tengo éxito, con la confusión de transito en tráfico, cuando traficar es comerciar y que yo sepa los coches o los autobuses no comercian, sino que transitan. Pero el lenguaje del poder no siempre es correcto, y hasta nos acaba convenciendo por repetición de errores que hay que repetir su camino y hasta entonación.

  4. En todo caso, la Real Academia radica en los madriles …. y sienta cátedra con esto de las palabrejas …. luego los periódicos con sus «manuales de estilo» hacen publicidad ampliada de lo que se decide ….. y ahora miramos tráfico en el Diccionario RAE y nos encontramos con que en su segunda y tercera acepción que ya es lo que no tenía que ser:

    tráfico.
    (Del it. traffico).
    1. m. Acción de traficar.
    2. m. Circulación de vehículos por calles, caminos, etc.
    3. m. Movimiento o tránsito de personas, mercancías, etc., por cualquier otro medio de transporte.

    Pero si mmiramos tránsito encontramos lo de siempre, y como palabra expropiada no puede reclamar, claro:

    tránsito.
    1. m. Acción de transitar.
    2. m. Actividad de personas y vehículos que pasan por una calle, una carretera, etc.
    3. m. paso (‖ sitio por donde se pasa de un lugar a otro).
    4. m. En conventos, seminarios y otras casas de comunidad, pasillo o corredor.
    5. m. Lugar determinado para hacer alto y descanso en alguna jornada o marcha.
    6. m. Paso de un estado o empleo a otro.

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